Ingredienti per circa 10-12 crespelle

Uova, 3

Farina 00, 125 gr

Burro, 30 gr (sciolto)

Latte, 50 ml

Acqua 50 ml

Sale, 3 gr

Asparagi verdi, 500 gr

Grana grattugiato, 100 gr

Speck, 100 gr

Scalogno, 1

Olio evo, q.b

Per la besciamella al basilico

Latte, 125 ml

Burro, 25 gr

Farina, 25 gr

Sale, q.b

Basilico fresco, 50 gr

Per prima cosa preparare le crespelle: in una terrina mescolare tutti gli ingredienti insieme con le fruste elettriche, per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Riscaldare una padella antiaderente di 18-20 cm, con un filo di olio, e una volta ben calda, con l’aiuto di un mestolo distribuite uniformemente la pastella su tutta la superficie della padella. Cuocere per pochi secondi da entrambi i lati.(Le crespelle si possono preparare il giorno prima. Impilarle una sull’altra, sigillarle con della pellicola e riporle in frigo)

Per gli asparagi: lavarli e tagliarli a rondelle e cuocerli in un wok con dell’olio e uno scalogno imbiondito, per circa 20-30 minuti a fiamma dolce. Tritare lo speck finemente e tenere da parte. A questo punto iniziare a comporre le crespelle: su ogni crespella adagiarvi un cucchiaino di asparagi, dello speck e del grana e chiudere le crespelle partendo dai lembi esterni verso l’interno, ricavandone un fagottino.

Per la besciamella: in un pentolino far scaldare il latte. A parte sciogliere il burro a fuoco basso, spegnere il fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando energicamente fino ad ottenere un composto color nocciola e privo di grumi. Salare il latte e aggiungere questo al composto di burro e farina, rimettere sul fuoco e mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa. A parte sbollentare velocemente le foglie di basilico, scolarle e frullarle insieme alla besciamella (una volta pronta la besciamella al basilico, con un setaccio setacciare i pezzi di basilico rimasti).

Scaldare le crespelle e su un piatto da portata impiattare con un fondo di besciamella al basilico e tre crespelle per piatto. Servire con foglioline di basilico fresche,cime di asparagi e pepe fresco a piacere.