Carciofi violetti di Sant’ Erasmo, 6
Uova, 2
Fontina valdostana a cubetti, 50 gr
Olio evo, q.b
Sale, q.b
Limone, 1
Pangrattato, 30 gr
Burro, q.b
Stampini monouso, 4
Per la besciamella
Burro, 25 gr
Farina 00 setacciata, 25 gr
Noce moscata, q.b
Latte intero, 250 ml

Pulire i carciofi: privarli del loro gambo e delle foglie più dure, delle punte e della barba. Tagliarli a julienne e immergerli in acqua e limone. In una casseruola scaldare poco olio e saltare i carciofi, salare e togliere dal fuoco.
Una volta freddi tritarli grossolanamente.
Per la besciamella: in un pentolino scaldare a fuoco molto dolce il latte, salare e aggiungere noce moscata. In un altro pentoino fondere il burro sempre a fuoco molto dolce. Una volta che il burro si sarà sciolto togliere dal fuoco versarvi la farina setacciata a pioggia mescolando con una frusta energicamente.
Rimettere sul fuoco, aggiungere il latte e mescolare sempre con una frusta.
Una volta che la besciamella si sarà addensata togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare.
A parte in una terrina montare gli albumi a neve, aggiungere i carciofi e la fontina, il sale e i tuorli mescolando dolcemente dal basso verso l’alto. Aggiungere al composto la besciamella e il pangrattato.
Preriscaldare il forno; imburrare gli stampini monouso e reiempirli fino a metà ricoprendoli con uno strato leggero di pangrattato.
Cuocere i soffiati per 10 minuti a 210° modalità ventilato.
Sformare i soffiati e impiattare con altri carciofi a julienne.